Chaque année, à l'approche de l'automne, une transformation mystique s'empare des amateurs de cuisine et des passionnés de nature. C'est le moment où la saison de la chasse s'ouvre, offrant un avant-goût des délices de la nature sauvage. Au-delà de la traque du gibier et de la communion avec la nature, cette période revêt une signification spéciale pour les gastronomes avertis. Dans ce blog, nous vous invitons à travers cette saison très spéciale, à la découverte du gibier et des recettes exquises qui en découlent. Préparez-vous à un festin pour les sens, à la poursuite de saveurs sauvages.
Le menu de la chasse, aussi appelé menu de gibier, est une collection de plats spécialement conçus pour mettre en valeur la viande de gibier. C'est une tradition culinaire qui prend vie pendant la saison de la chasse, lorsque les amateurs de plein air se lancent à la recherche de gibier tel que le cerf, le canard, le lapin et bien d'autres. Ces repas sont bien plus que de simples dégustations, ce sont des célébrations de la nature, de l'art de la chasse et de la cuisine. Le menu de la chasse varie d'une région à l'autre, en fonction des espèces de gibier disponibles et des préférences culturelles. Il peut inclure des plats mijotés, des grillades, des ragoûts, des pâtés et des rôtis, le tout préparé avec passion et créativité.
L'histoire de la chasse et de ses traditionnelles recettes est une saga qui remonte à la préhistoire, façonnée par l'évolution de l'humanité, la nécessité de la subsistance et le développement de traditions culinaires. Voici un aperçu de cette histoire fascinante :
Préhistoire et Néolithique : La chasse a été la principale source de nourriture pour nos ancêtres préhistoriques. À cette époque, les repas de chasse étaient simples, se composant principalement de viandes grillées ou rôties. Le besoin de chasser pour survivre a façonné les compétences de chasse, mais la préparation des repas était rudimentaire.
Antiquité : Avec l'avènement de l'agriculture, la chasse est devenue moins essentielle à la survie, mais elle est devenue une activité noble et sportive pour les élites. Les repas de chasse sont devenus des symboles de prestige et de convivialité. Les Romains, par exemple, organisaient des festins somptueux où le gibier était souvent à l'honneur.
Moyen Âge : Au Moyen Âge, la chasse était une passion des rois et des nobles. Les festins de chasse étaient élaborés, mettant en vedette une grande variété de gibier. La tradition de la cuisine médiévale a laissé un héritage durable, avec des plats tels que le civet et le rôti de chasse.
Ère moderne : À mesure que la société évoluait, la chasse est devenue plus accessible aux classes sociales inférieures. Les repas de chasse sont devenus populaires dans la culture rurale. La cuisine de gibier a continué à évoluer avec des influences régionales, donnant naissance à des spécialités culinaires uniques dans le monde entier.
Époque contemporaine : De nos jours, la chasse est davantage axée sur la préservation de la faune et le respect de l'environnement. Les menus de chasse incluent une variété de plats allant des recettes traditionnelles aux créations modernes. La cuisine de gibier est appréciée pour sa qualité nutritionnelle, sa durabilité et ses saveurs uniques. Les Suisses apprécient tout particulièrement les menus proposés dans les restaurants lors de la saison de la chasse car ceux-ci sont souvent difficile a préparer soi même, surtout lorsqu'on n'est pas chasseur !
Les repas de chasse sont caractérisé par certains aliments stars de cette saison si particulière. En voici une petite sélection :
1. Les viandes : La viande est bien entendu l'emblème des repas de chasse. En suisse on retrouve notamment du cerf, du chamois, du chevreuil, du lapin, du sanglier et du canard. Les viandes sont traditionnellement servies en ragout, en fois gras, en civet, rôties ou grillées. Tout ce qu'il vous faut pour des menus riches en protéines !
2. Les champignons : Les champignons sauvages occupent une place spéciale dans la cuisine de chasse. Récoltés avec soin dans les bois et les forêts, ces délicates créations de la nature apportent une touche de mystère et d'authenticité aux repas de chasse. On retrouve des cèpes, des truffes et des chanterelles.
3. Les baies : Les baies sauvages, telles que les myrtilles, les airelles et les baies des bois sont utilisées pour préparer des sauces, des confitures et des garnitures pour sublimer les plats de gibier. Leur couleur vive et leur saveur complexe ajoutent une note de fraîcheur aux repas, créant un équilibre harmonieux avec les saveurs robustes de la viande de gibier.
4. Les fruits : qu'ils soient croquants ou sucrés, ils apportent une touche de fraîcheur et de vivacité aux repas de chasse. Les pommes, poires et agrumes sont souvent utilisés pour compléter les plats de gibier. Les pommes cuites au four ou en compote sont un choix populaire, ajoutant une douceur légèrement acidulée qui se marie parfaitement avec la viande. Les agrumes, quant à eux, sont utilisés pour créer des sauces vives et acidulées qui rehaussent les saveurs du gibier.
5. Les fruits à coques : Les châtaignes et les marrons, ces délices d'automne, ont depuis longtemps occupé une place privilégiée dans la cuisine de chasse. Les châtaignes grillées sont une collation traditionnelle appréciée tandis que les marrons sont utilisés pour préparer des purées veloutées et des garnitures moelleuses
6. Les légumes : Les légumes racines tels que les carottes, les panais et les navets rôtis offrent une douceur naturelle et une texture rustique qui s'harmonise parfaitement avec la viande de gibier. Les choux de Bruxelles, sautés ou braisés, apportent une touche de fraîcheur et une texture croquante. Le chou rouge, avec sa couleur vibrante et sa texture croquante ajoute une note de couleur vive à la table.
7. Les féculents : Spätzli et purée de pommes de terre, ils sont souvent préparés en accompagnement, absorbant les sauces riches et les jus de viande. Ils ajoutent une dimension de réconfort à la table de chasse.
Ce qui distingue ces plats de chasse, c'est leur capacité à briser les conventions culinaires et à offrir une expérience gustative qui se démarque nettement de la cuisine traditionnelle. Attention ce sont donc aussi des goûts et des saveurs que nous avons moins l'habitude de manger et cela ne plaît pas toujours à tout le monde !
Le Civet de Cerf : Le civet de cerf est un plat classique de la chasse, mettant en valeur la tendre viande de cerf. La viande est marinée dans du vin rouge et mijotée lentement avec des oignons, des champignons, des lardons et des épices. Le résultat est une viande tendre et parfumée, nappée d'une sauce riche et corsée, souvent servie avec des pommes de terre ou des spätzli.
Le Canard à l'Orange : Le canard à l'orange est un incontournable de la cuisine de chasse. La peau croustillante du canard est associée à une sauce sucrée et acidulée à base de jus d'orange, de sucre et de vinaigre. Cette combinaison crée un équilibre délicieux entre les saveurs salées et sucrées, et le canard est souvent servi avec des légumes de saison.
Le Pâté de Gibier : Les pâtés de gibier sont des préparations incontournables pour la cuisine de chasse. Ils sont généralement préparés en combinant de la viande de gibier hachée avec des épices, des herbes et parfois d'autres viandes, puis en les enfermant dans une croûte. Ces pâtés peuvent être dégustés en entrée ou en plat principal, et sont souvent servis avec des cornichons et des condiments.
On l'appelle aussi "l'assiette du chasseur bredouille". Même sans le gibier le chasseur ramène toujours de quoi manger de son escapade en forêt : Poêlée de spätzli au beurre, marrons caramélisés, chou rouge, mais aussi choux de Bruxelles croquants, poire à Botzi et confiture d’airelles. De plus en plus de restaurants suisses proposent des menus de chasse pour les personnes végétariennes ou qui ne sont tout simplement pas fan du goût du gibier. Ainsi tout le monde peut accéder aux délicieuses saveurs de l'automne !
Source : Femina
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